Карелы – финно-угорский народ, обитающий на территории северо-запада России (Республика Карелия, Ленинградская, Тверская области) и на востоке Финляндии. Конечно же, у них есть свои особенности, а карельская национальная кухня, рецепты и секреты приготовления – вообще отдельный разговор.
Специфика любой народной кухни зависит от многих факторов и в первую очередь – от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, экономических условий жизни, контактов с соседними народами.
Карельская кухня: рецепты из рыбы
История карельской кухни, как и у других народов, близких к карелам, – финнов, эстонцев, вепсов, ижор и прочих – связана, прежде всего, с рыбой. В многочисленных озёрах Карелии водятся разнообразные виды рыбы, которая и была основной пищей людей, населяющих этот регион на протяжении столетий.
Употребляли её в самых разных видах: свежую, солёную, сушёную и тд. Интересно, что копчение рыбы в этом регионе было практически неизвестно. Большой популярностью пользовался сущик – сушёная мелкая рыбёшка. Его заготавливали впрок и потом всю зиму варили из него крепкую уху.
Можно сказать, что карельская национальная кухня сделала употребление рыбы почти безотходным. Из внутренностей вытапливали рыбий жир, кости шли на муку, которую добавляли в корм скоту, чешуя крупных рыб подходила для холода.
Карельская уха отличается от традиционной русской тем, что в неё добавляются молоко, яйца, ржаная мука, а также иногда исландский мох, сосновые или берёзовые почки. Часто она делается не из свежей рыбы, а из солёной или из того же сущика.
Важным блюдом у карел является рыбник – пирог из рыбы и пресного ржаного теста, часто выпеченный в форме, собственно, крупной рыбины. Причем, стоит отметить, что её часто клали в пироги прямо с чешуей. Попробуйте тоже приготовить традиционный карельский рыбник, рецепт может вам понравиться.
Мясо и дары леса в карельской кухне
Мясо в традиционной кухне финно-угров занимает незначительное место, в основном его ели в зимнее время и в период сенокоса. В давние времена это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь).
В более поздний период, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, стали использовать и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). Чтобы мясо долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в далёкий путь.
Также большое место в карельской кулинарии занимает «лесной» стол: грибы, ягоды (черника, брусника, морошка, клюква, земляника), травы и даже мох. Грибы сушили и солили, варили из них супы и делали пироги. Из ягод также делались вкуснейшие пироги, морсы и кисели. Лесные травы и некоторые виды мха использовались для лечения различных болезней.
Важной традицией в Карелии считалось угощение зятя тёщей. Любая уважающая себя пожилая женщина, имеющая дочь, должна уметь печь пироги для зятя: карельская кухня богата именно на них, а с чем готовить – с рыбой, грибами или овощами, это уже оставляется на личное усмотрение.
Молоко и овощи в карельской кулинарии
Любили (и любят) карелы молоко и другие молочные продукты. Особенной популярностью пользуется творог. Раньше представители этого народа в течение весенне-летнего периода готовили творог, а затем делали из него на зиму домашний сыр, который принято было есть с вареным картофелем и сметаной.
Из овощей употребляли в пищу редьку, репу, брюкву, картофель, зелёный лук, капусту, морковь. Репа – основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале XX века. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.
Если вам интересны рецепты блюд карельской кухни, то не забудьте и о напитках. Самым популярным был квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили отвары лесных трав, морсы, компоты и кисели. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным.
Из злаков выращивались рожь, овёс, ячмень, из которых варились каши, похлёбки и пекли хлеб. Особое место занимает в карельской кухне выпечка. Помимо собственно хлеба карелы любили печь пироги, самые популярные из которых – калитки и рыбник. О рыбнике написано выше. А если вас интересует, как приготовить карельские калитки, читайте об этом ниже.
Итак, калитки (или карельские пирожки, как их называют в Финляндии и Скандинавии) – это небольшие открытые пирожки из ржаной или ржано-овсяной (или ржано-пшеничной) муки с различной начинкой. Самые популярные начинки в наше время – рис и картофель.
Ингредиенты для приготовления карельских калиток
Продукты для теста:
- 200 г ржаной муки;
- 80-90 г пшеничной муки;
- 120-150 мл кефира или простокваши;
- половинка ч. ложки соли.
Продукты для начинки:
- 1 стакан риса круглого;
- 500-700 мл молока;
- 1 стакан воды;
- 2-3 ч. ложки сливочного масла;
- 1 ч. ложка соли.
Для подачи:
- 100-150 г сливочного масла;
- 200-300 мл молока.
Как приготовить карельские пирожки калитки: рецепт
Первым делом нужно сварить рисовую кашу. Для этого рис промыть, залить стаканом воды, посолить и поставить на огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь и ждём, пока рис впитает всю воду. Добавляем молоко, перемешиваем, доводим до кипения.
Затем убавляем огонь, накрываем крышкой (не плотно) и оставляем минут на 30. Периодически смотрим, хватает ли молока. Если каша сухая, подливаем по половине стакана.
С тестом всё очень просто. Нужно замесить все ингредиенты, завернуть в плёнку и оставить отдыхать, пока варится каша.
Когда начинка готова, делаем из теста колбаску и режем её на кусочки, затем из этих кусочков раскатываем заготовки овальной формы – сканцы. Следующий этап приготовления карельских пирожков калиток – собственно формирование их.
Обмакивая каждый раз ложку в холодную воду, выкладываем начинку в середину сканца. Края не защипываем, а слегка перекрываем ими начинку и собираем гармошкой с каждой стороны отдельно так, чтобы часть начинки оставалась открытой.
Сами пирожки при этом должны приобрести ромбовидно-овальную форму. Иногда вместо сборки-гармошки загибают окружность сканцев на 4, 5, 6 или даже на 7 углов, и они получаются многоугольными, а не овальными.
Традиционно пирожки пекут в печи на углях, а мы поставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут.
После выпекания есть два варианта того, как подать карельские калитки. Для традиционной подачи нагреваем молоко (можно сливки) со сливочным маслом, опускаем пирожки в эту смесь на 1-2 минуты и выкладываем на тарелки. Желающие запивают пирожки молоком с маслом.
Второй вариант подачи пирожков – еще горячими смазать их сливочным маслом, плотно накрыть минут на 10-12 полотенцем или фольгой, чтобы они стали мягче.
Можно сделать яично-масляную пасту. Яйца отварить вкрутую и порубить. Зелень вымыть и измельчить. Масло растопить и влить в смесь яиц и зелени. Посолить, перемешать. Подать к пирожкам.
Если пирожки остались, их можно 2-3 дня хранить в холодильнике, а разогреть в кипящем молоке с маслом.
Теперь вы знаете, как готовятся карельские пирожки калитки: рецепт может вам понравиться, или нет – у каждого ведь свои вкусы и предпочтения. Но попробовать их хотя бы один раз стоит однозначно.
Можете смело рассказывать друзьям, что вам знакома карельская национальная кухня, рецепты и блюда, которые можно использовать как в повседневной жизни, так и для праздничного стола. Удивляйте своих близких такой вкуснятиной и приятного всем аппетита!
Ну а если захотелось приготовить что-нибудь другое, на нашем портале Обучения и Саморазвития вы найдёте рецепты морковного пирога, куриных котлет, узнаете как приготовить самые вкусные блины на молоке и научитесь печь овсяный хлеб с мёдом.
Оригинальное меню по-карельски!